國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),Low Heat (Sauces, & Baking),Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying),我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
A.適合
涼拌(49℃以下)的油:
除了常溫下是固體的
奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
B.只適合
水炒(100℃ / 212℉)、不可用中火炒的油:
包括葵花油、紅花油、
菜籽油(花油)亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它
C.只適合
中火炒(163℃ / 325℉)、不適合煎炸的油:
包括
大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有性,會殺精蟲,我也不建議食用。
D.可以
大火炒煎炸(190℃ / 375℉)的油類:
包括杏仁油、榛子油、椰子油
茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪:
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖多酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。
拿精製油炒菜又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油
因此
所謂的好油就是當你買到也買對了的時候還要用對的方式去烹調才能保持它原來好油的成分所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。
什麼是油的「冒煙點」?
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點(Smoke point,
介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜都先放一點水水滾了再放油然後放菜炒因為水分會將溫度拉低到一百度左右
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。
冷壓初榨橄欖油花生油芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,如首圖我特別整理製作了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

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