一般人認為，素食者容易缺乏蛋白質。然而專家表示，在不吃魚、肉之後，仍然可以通過豆類、豆製品、雞蛋、奶製品和穀物獲得足夠的蛋白質。由於雞蛋和牛奶的蛋白質質量高於魚、肉類，其中富含多種維生素和礦物質。所以僅僅不吃肉和魚的「廣義素食者」在營養攝入方面幾乎不會受到什麼影響。
「嚴格素食者」不吃雞蛋和牛奶，他們最容易缺乏的營養是鐵和維生素Ｂｌ２。因為，肉類、內臟和動物血是鐵的最佳來源，而素食中的鐵很難被人體吸收；維生素Ｂ１２則只存在於動物性食品(包括蛋和奶)、菌類食品和發酵食品中，一般素食不含這種維生素。如果缺乏鐵和維生素Ｂｌ２，造血功能便會發生異常，使人身體衰弱。與男性相比，婦女因每月月經來潮損失數十毫升的鐵，膳食中要特別注意鐵和維生素Ｂ１２的供應。
為了解決鐵的供應問題，可以採用幾個對策：一是經常吃富含維生素Ｃ的蔬菜，如青椒、菜花、綠葉蔬菜、番茄等，因為維生素Ｃ可以幫助身體吸收鐵；二是烹調時注意用鐵鍋，而且炒菜、拌菜加點醋，幫助鐵的溶解和吸收；三是適當吃些富含維生素Ｃ的水果，棗、柑橘、山楂、獼猴桃等是維生素Ｃ的好來源，而蘋果、梨、桃等含維生素Ｃ很少。
要解決維生素Ｂ１２的供應也不難。首先要注意多吃菌類食品，包括各種蘑菇、香菇、木耳等，它們都含維生素Ｂｌ２。二是經常吃些發酵食品，如豆醬、醬豆腐，豆豉等，微生物發酵過程中會產生不少維生素Ｂ１２；如果不是嚴格素食者，最好能吃些牛奶和乳製品，包括添加牛奶製作的冰淇淋。酸奶保存了牛奶中的所有養分，又增加了乳酸菌產生的Ｂ族維生素，對健康特別有益。
牛奶是膳食中鈣的最佳來源。嚴格素食者不能接受牛奶，可能影響到鈣的供應。但是，如果注意多攝入豆製品、各種堅果和綠葉蔬菜，也可以基本保證鈣的供應。因此，專家警告說，隨著年齡的增加，人體吸收維生素和礦物質的能力下降，所以５０歲以上的素食婦女最好在營養師指導下補充一點復合營養素藥片。
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