學名：Saccharomyces cerevisiae
英名：Yeast
同種異名：酵母，啤酒酵母，釀酒酵母，麵包酵母
分類地位
子囊菌群：Division Ascomycota
半子囊菌綱：Class Hemiascomycetes
內孢黴目：Order Endomycetales
酵母科：Family Saccharomycetaceas
酵母屬：Genus Saccharomyces
形態
酵母菌為單細胞真菌，其大小長約5～12μm，直徑約4～8μm，較細菌大，但較絲狀黴菌小，以300倍之顯微鏡可觀察其構造。酵母屬依細胞形態可分為以下四種類型。
1.啤酒酵母型：細胞呈卵形，以啤酒酵母（S. cerevisiae）為代表，有用的酵母菌多屬於此類。
2.葡萄酒酵母型：細胞呈橢圓形，以葡萄酒酵母（S. ellipsoideus）為代表。
3.巴斯德酵母型：細胞呈臘腸形，以巴斯德酵母（S. pasteurianus）為代表，此類酵母菌可為釀造的啤酒。
4.尖端酵母型：細胞呈檸檬形，以尖端酵母（S. apiculatus）為代表。
生活史
酵母菌的生活史分為有性繁殖世代及無性繁殖世代，酵母菌會因菌種及環境因素的差異，而進行不同的繁殖法。
1. 無性世代
大部分之酵母菌在正常之狀況下均行出芽生殖(budding)，當酵母菌進行繁殖時，會在成熟的細胞先長出芽體，由母細胞提供養份而慢慢長大成熟，再與母細胞分開而成獨立的細胞。如果遭遇到不良環境時，有些酵母菌會產生子囊孢子，一方面可抵抗惡劣的環境，同時又有增殖之目的。
2. 有性世代
在有性繁殖世代中，兩個酵母菌細胞互相接近，生出嘴狀突起，形成接合管，二細胞之原生質由此管互相流動，二核融合，形成一巨大核的雙倍體細胞，稱為接合子(zygote)；續後形成子囊(ascus)，融合之核，經2次分裂，形成4個子囊孢子(ascospore)，每個孢子都可以各自發育成獨立的酵母菌細胞。
生活環境
酵母菌在自然界中廣泛的分布在果實的表面、樹皮、土壤、海水之中，大部分存在於含糖的物質中，直接從自然界中分離到的酵母菌叫野生酵母菌（wild yeast），具有良好性質之酵母菌被分離後，依不同目的加以馴養，並加以培養之酵母菌叫培養酵母菌（culture yeast）。
生活習性
酵母菌最適合生長的環境為pH3～6，含糖之酸性環境，生長的溫度為20～32℃，最適溫度為24℃。酵母菌對酒精的耐性範圍較其他真菌大，在無氧的環境中會進行無氧呼吸，而將糖類發酵分解成二氧化碳及酒精。
應用
酵母菌為相當重要的食品加工真菌，多數利用其發酵的特性，例如利用啤酒酵母菌發酵麥汁而釀製啤酒，利用麵包酵母菌發酵麵粉烘焙成麵包，利用酵母菌發酵黃豆製造醬油，應用醋酸菌發酵酒精製造醋等。除了食品外，酵母菌還生產許多生化藥品，用途非常廣泛。
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