維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K，後一類包括維生素B族和維生素C，以及許多“類維生素”。
現在醫學上發現的維生素主要有：
脂溶性維生素
維生素A：維持正常視力，預防夜盲症；維持上皮細胞組織健康；促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力；預防和治療乾眼病。
維生素D：調節人體內鈣和磷的代謝，促進吸收利用，促進骨骼成長。
維生素E：維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經和血管系統的完整。
維生素K：止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟製造凝血酶原。小兒維生素K缺乏症
水溶性維生素
維生素B1(Thiamine)：又叫硫胺。保持循環、消化、神經和肌內正常功能；調整胃腸道的功能；構成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝；能預防腳氣病。
維生素B2(Riboflavin)：又叫核黃素。核典素是體內許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內物質代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質。能促進生長發育，保護眼睛、皮膚的健康。
泛酸(Pantothenic acid 維生素B5)：抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
維生素B6(Pyridoxine)：在蛋白質代謝中起重要作用。治療神經衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
維生素B12(Cobalamin)：又叫鈷胺抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。
維生素B13（Orotic acid 乳清酸）：有助於治療多發性硬化症（multiple sclerosis）。
維生素B15（Pangamic acid 生育酸）：主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
維生素B17 (Laetrile 杏素)：劇毒。只對癌細胞具有毒性，會選擇破壞癌細胞。
對氨基苯甲酸﹝PABA (para-aminobenzoic acid)﹞：在維生素B族中屬於最新發現的維生素之一。在人體內可合成。
肌醇(Inositol)：維生素B族中的一種，和膽鹼一樣是親脂肪性的維生素。
維生素C：連接骨骼、牙齒、結締組織結構；對毛細血管壁的各個細胞間有黏合功能；增加抗體，增強抵抗力；促進紅細胞成熟。
維生素P(Bioflavonoid 生物類黃酮)：在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
葉酸(Folic acid 維生素M)：抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能。
維生素T：幫助血液的凝固和血小板的形成。
維生素U：治療潰瘍上有重要的作用。
維生素是人體營養、生長所需的有機化合物。機體如果缺乏維生素，就會出現某種疾病。因此有些人認為維生素是營養素，攝入是“多多益善”。人需要維生素越多越好嗎？答案是否定的。合理營養的關鍵在於“適度”。過多攝入某些維生素，對身體不僅無益反而有害。
我們知道，維生素大致可分為水溶性(維生素B、C)和脂溶性(維生素A、D、K等)兩大類。水溶性類的維生素多餘部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類的維生素A或D，多餘者不能排出體外。這樣就給人們一個印象以為水溶性維生素食多了無害，有人主張每日口服維生素C3—5克以達到保健的目的。其實這是有害的，實驗證實，長期日服維生素C 1克以上時，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出現皮疹、浮腫、血壓下降、噁心。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過大而引起的中毒最為常見。維生素A過剩時，將引起不眠、氣喘、眩暈、脫髮、噁心、腹瀉等症；維生素D過剩時，可引起食慾不振，倦怠、便秘、體重下降及低燒等。
正常人每日需要維生素C 50—100毫克，維生素A 2500—3000國際單位，維生素D 300—400國際單位。
從營養上講，所謂維生素應該是人體不能合成(或合成數量不能滿足需要)而在人體正常代謝過程和調節生理功能所不可缺少的一類物質。它們是必須由食物供給的營養素。因此缺乏時就會出現某種典型的臨床症狀。截止目前為止並未發現因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此這兩種物質根本不能稱為維生素。
維生素B15和維生素B17是國外一些營養學者提出的有益於人體健康的食物成分，並命之為維生素，但至今均未被世界學者們所公認。在近來的研究表明，維生素還有著一些特殊的功用，如泛酸的情緒調節作用，葉酸和維生素B12的降低DNA損耗作用，葉酸加B6有益心血管等。
對於維生素補充，應該從飲食和維生素製劑兩方面來補充。水果蔬菜的維生素含量高，但由於每種蔬菜和水果的維生素含量都不同，未必能夠在各方面均衡補充維生素，蔬菜水果在加工、烹調中維生素也有損失，維生素製劑就能夠起到均衡的作用。但維生素製劑不容易吸收，又非天然綠色，因此還是以水果蔬菜的補充為主。
維生素另名 | 維生素缺乏症 | 富含維生素的食物 | 功能 | 推薦飲食中攝取量 | 脂溶或水溶性 |
A | 牛奶、雞蛋、胡蘿蔔、蔬菜葉、魚油等 | 增 強 在 光 線 不 足 時 的 視 力 維 持 粘 膜 正 常 功 能 令 皮 膚 光 潔 幼 嫩 。 | 600µg | 脂溶性服過量會有維生素A過多症 | |
B1 硫胺素 | 肉類、酵母、帶莢的果實、穀類 | 強 化 神 經 系 功 能 ， 保 持 心 臟 正 常 活 動 。 | 水溶 | ||
B2 核黃素 | 皮膚病、神經失調口腔潰瘍,口角炎,角膜炎,舌炎, 脂溢性皮炎, | 肉類、牛奶 | 維 持 口 腔 及 消 化 道 粘 膜 的 健 康 ， 維 持 眼 視 力 ， 防 止 白 內 瘴 | 1.3 mg | 水溶 |
B3 | 保 持 皮 膚 健 康 及 維 持 血 液 循 環 ， 有 助 神 經 系 統 正 常 運 作 。 | 16.0 mg | 水溶 | ||
B5 泛酸, | 肝、酵母、穀類 | 製 造 抗 體 增 強 免 疫 力 ， 幫 助 碳 水 化 合 物 ， 脂 肪 及 蛋 白 質 轉 變 成 能 量 。 | 5mg | 水溶 | |
保 持 身 體 及 精 神 系 統 處 於 正 常 現 狀 ， 維 持 體 內 鈉 ， 鉀 成 份 得 到 平 衡 ， 製 造 紅血 球 。 | 水溶 | ||||
30.0 µg | 水溶 | ||||
B9 葉酸 | 惡性貧血 舌 頭 紅 腫 、 消 化 不 正 常 、 疲 勞 、 頭 髮 變 白 ， 記 憶 力 衰 退 | 製 造 紅 血 球 及 白 血 球 ， 增 強 免 疫 能 力 | 400 µg | 水溶 | |
B12 鈷胺素, | 惡性貧血 | 肝、肉類、雞蛋、牛奶 | 防 止 貧血 製 造 紅 血 球 ， 防 止 神 經 受 到 破 壞 。 | 2.4 µg | 水溶 |
C 抗壞血酸, | 壞血病 | 檸檬、水果、青椒、白菜、土豆 | 對 抗 游 離 基 、 有 助 防 癌減 低 膽 固 醇 加 強 身 體 免 疫 力防 止 壞 血 病 | 90.0 mg | 水溶 |
D | 佝僂病、軟骨病 | 助 小 孩 牙 齒及 骨 骼 發 育 及 補 充 成 人 骨 骼 所 需 鈣 質 ， 防 止 骨 質 疏 鬆 症 。 | 脂溶 | ||
E | 植物油、牛奶、雞蛋和肉類 | 對 抗 游 離 基 有 助 防 癌 及 心 血 管 病 改 善 傷 口 回 復 平 滑 有 助 降 低 血 壓 減 低 月 經 出 現 的 不 正 常 現 像 | 脂溶 | ||
凝 血 作 用 ， 有 助 修 補 及 骨 骼 的 生 長 | 脂溶 | ||||
| 關 節 痛 、 手 甲 脆 、 高 血 壓 、 抽 筋 、 軟 骨 病 、 蛀 牙 、骨 質 疏 鬆 症 | 牛 奶 ， 奶 製 品 ， 魚 類 ， 海 產 ， 綠 色 蔬 菜 | 製 造 骨 骼 及 牙 齒 的 要 素 維 持 心 跳 正 常 防 止 抽 筋 凝 血 作 用 | ||
鎂 | 影 響 神 經 及 肌 肉 正 常 反 應 | 奶 製 品 魚 肉 ， 海 產 ， 水 果 等 | 酵 素 的 催 化 劑 ， 有 助 鈣 的 吸 收 | ||
鐵 | 貪 血 ， 頭 髮 脆 弱 ， 消 化 不 正 常 ， 疲 倦 | 雞 蛋魚 ， 肝 ， 肉 ， 家 禽 ， 蔬 菜 ， 麥 | 製 造 血 液 的 重 要 原 料 之一 | ||
| 喪 失 味 覺 及 臭 覺 手 甲 脆 弱 ， 頭 髮 脫 落 ， 前 列 腺 機 能 不 正 常 | 酵 母 ， 蛋 黃 ， 魚 ， 海 藻 ， 豆 ， 海 產 ， 麥 | 前 列 腺 生 長 及 機 能 ， 可 防 止 生 暗 瘡 ， 有 助 製 造 膠 原 蛋 白 ， 增 強 免 疫 力 及 加 速 傷 口 癒 合 | ||
| 可 引 致 細 胞 受 損 ， 肝 臟 功 能 不 正 常 | 肉 ， 麥 ， 酵 母 ， 家 禽 ， 海 產 ， 蔬 菜 | 對 抗 游 離 基 ， 有 防 癌 作 用 | ||
| 焦 燥 ， 疲 倦 ， 血 糖 含 量 不 正 常 ， 動 脈 硬 化 | 啤 酒 酵母 ，肉 ， 麥 ， 乾 豆 ， 雞 肉 ， 粟 米 ， 奶 | 參 與 葡 萄 糖 的 代 謝 過 程 ， 穩 定 血 糖 含 量 |
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